Estacionalidad de los precios de las materias primas: el calendario del comprador

Destacan tres perfiles. Las frutas de verano están en su punto más caro de abril a junio, cuando se acaban las importaciones de invierno y los campos europeos aún producen poco: sandía +35 % en abril, uva de mesa +24 % en junio. Están en su punto más bajo en agosto o en septiembre. Los cítricos hacen lo contrario: en su punto más bajo al final del invierno, limón -15 % y naranja -13 % en marzo, y en el más caro en septiembre y octubre, en el relevo entre el hemisferio sur y España. Por último, cuatro materias están en su punto más caro en diciembre o en enero: la fresa, la anchoa, la vieira y la cigala.

Una media no es una previsión: un año de helada o de cuota reducida puede borrarla (paso 6). Para seguir el año en curso, abra la página de precios de mercado de cada materia: allí su índice se actualiza cada semana.

Las hortalizas para industria son el ejemplo más claro en Francia. «Cada año, entre noviembre y febrero, organizaciones de productores (OP) e industriales negocian los contratos de la campaña siguiente», y «la puesta en producción se decide únicamente a partir de los pedidos de los industriales», recuerda Terre-net. El contrato fija las superficies, los rendimientos previstos y el precio de compra según criterios de calidad.

En el tomate para industria del norte de Italia, el acuerdo marco de la organización interprofesional fija un precio por tonelada antes o durante las plantaciones: 150 € en 2023, con un acuerdo cerrado el 19 de mayo, tarde respecto a las plantaciones; 142,50 € en 2025, firmado en un tiempo récord con contratos depositados antes del 28 de febrero; y 134 € en 2026, firmado el 27 de marzo. Ese precio sigue siendo orientativo: unos baremos de calidad y unas primas según el grado Brix hacen variar el precio de cada entrega.

Para la frambuesa congelada, el precio del año se fija en la cosecha serbia, a finales de junio y en julio. En 2025, año de helada y de calor, el precio pagado a los productores serbios pasó de unos 2,60 € el kilo a finales de junio a entre 3,85 y 4,00 € de media nacional el 4 de julio (East-Fruit).

1. Busque en la tabla el mes en que la materia está en su punto más bajo: en general es la plena cosecha, cuando la oferta es mayor.
2. Abra la negociación de la campaña unos meses antes de ese mes, con los volúmenes de todo el año.
3. Pida al proveedor su fecha de inicio de cosecha y los volúmenes que espera: una campaña que empieza tarde desplaza todo el calendario.
4. Deje por escrito qué pasa si falla la cosecha: volúmenes reducidos, revisión del precio, otro origen.

El albaricoque francés lo demuestra cada verano. En 2025, los precios bajaron entre un 27 % y un 50 % entre la primera cotización y el pico de producción, en la semana 28. El calibre de 45 a 50 mm del sureste pasó de 3,35 € el kilo en la semana 22 a 1,94 € en la semana 27, y el albaricoque fue declarado en crisis coyuntural «del 3 al 18 de julio y del 30 al 31 de julio» (RNM, FranceAgriMer). En nuestro índice, el albaricoque está un 26 % por encima de su media en mayo y un 11 % por debajo en julio.

El mismo esquema se repite con el melón: en 2025, el mercado del Centro-Oeste francés quedó «rápidamente saturado por una afluencia de volúmenes» y fue declarado en crisis coyuntural durante tres semanas a partir del 23 de julio (DRAAF Pays de la Loire). En la sandía, en junio de 2018, el precio pagado a los productores españoles cayó un 82 % en unos diez días, hasta 0,10 a 0,12 € el kilo, cuando el Levante entró en plena producción (ASAJA).

Para la fresa, junio reúne el final de la temporada española, las fresas francesas, polacas y alemanas al aire libre, y una demanda que se vuelve hacia otras frutas: «el consumo se dispersa con la llegada al mercado de las primeras frutas de hueso y de los melones de invernadero» (DRAAF PACA).

Comprar en el mínimo supone poder conservar la mercancía: congelación, cámara frigorífica, transformación en puré o en mermelada. Calcule lo que cuesta ese almacenamiento antes de comparar el precio de julio con el de mayo. Los propios productores de fruta congelada evitan acumular grandes existencias, porque la energía del frío es cara (CBI).

Europa depende de las importaciones para abastecerse todo el año: las cosechas locales dominan el verano y el otoño, y las importaciones cubren el invierno, de octubre a abril. Sudáfrica y Perú son los proveedores de contraestación más habituales (CBI).

El relevo no es continuo. Los meses más caros de la tabla suelen caer en el paso de un origen a otro: abril para la sandía y el melón, cuando Brasil ha terminado en marzo, Senegal termina hacia el 10 de abril (FreshPlaza) y España arranca «con volúmenes limitados» (FreshPlaza). Después, junio para la uva de mesa, y septiembre y octubre para el limón, la naranja y el arándano.

En el limón, España abastece a Europa de finales de septiembre a junio o julio (FreshPlaza). El verano depende de Argentina y Sudáfrica, cuya temporada dura hasta septiembre (FreshPlaza). Incluso en origen, el limón de verano es más caro: en la campaña española 2025-2026, el Verna, de primavera y verano, se pagaba de 0,90 a 1,00 € el kilo, y el Fino, de invierno, de 0,45 a 0,55 €.

En la naranja, Sudáfrica sale del mercado europeo hacia mediados de octubre (FreshPlaza), mientras que la Navelina española no llega al norte de Europa hasta noviembre (FreshPlaza). Nuestro índice sitúa la naranja un 17 % por encima de su media en septiembre y en octubre.

La manzana se conserva: en frío convencional, se vende de media hasta marzo, y en atmósfera controlada hasta junio (FreshPlaza). Las existencias europeas pasan de más de 4,2 millones de toneladas a 1 de diciembre de 2024 (WAPA, vía FreshPlaza) a unas 340.000 t a 1 de julio de 2025. Su mes más caro en nuestro índice es agosto, con +7 %, cuando las existencias de la cosecha anterior están en su nivel más bajo y la nueva aún no ha llegado (FreshPlaza).

En el pescado, la Unión Europea solo produce alrededor del 5 % del bacalao que consume, y sus importaciones de Rusia y China son sobre todo de congelado. En la merluza, cubre el 39 % de sus necesidades (EUMOFA). Sin embargo, en lonja, la merluza francesa sigue siendo estacional: unos 2,50 a 3,50 € el kilo de febrero a abril de 2024, y de 5 a 6 € de septiembre a diciembre (FranceAgriMer). Nuestro índice, que también sigue el congelado y el importado, no se mueve más de un 3 %.

La sardina fresca se vende a unos 0,80 a 0,95 € el kilo en primera venta todo el año en Francia, y las conserveras trabajan todo el año con producto congelado e importado (Ifremer). El mejillón muestra el mismo efecto: sus compras casi se triplican en verano, pero su precio minorista se mantiene entre 3,90 y 5,00 € el kilo. Francia importa más de lo que produce: 76.592 t frente a 54.826 t en 2023 (FranceAgriMer).

El salmón de acuicultura tiene su propia temporada, la del crecimiento del pez: crece más rápido en verano y en otoño, y la mayor parte de las cosechas tiene lugar en el segundo semestre (Mowi). Nuestro índice lo sitúa un 9 % por debajo de su media en octubre y un 9 % por encima en abril. Según la estadística noruega de exportaciones, el mínimo llega un mes antes, en septiembre (SSB).