Saisonalität der Rohstoffpreise: der Kalender des Einkäufers

Drei Profile stechen hervor. Sommerfrüchte sind von April bis Juni am teuersten, wenn die Winterimporte enden und die europäischen Felder noch wenig liefern: Wassermelone +35 % im April, Tafeltraube +24 % im Juni. Am günstigsten sind sie im August oder September. Zitrusfrüchte verhalten sich umgekehrt: am günstigsten am Ende des Winters, Zitrone -15 % und Orange -13 % im März, am teuersten im September und Oktober, beim Wechsel von der Südhalbkugel nach Spanien. Schließlich sind vier Rohstoffe im Dezember oder Januar am teuersten: Erdbeere, Sardelle, Jakobsmuschel und Kaisergranat.

Ein Durchschnitt ist keine Prognose: Ein Jahr mit Frost oder gekürzter Fangquote kann ihn aufheben (Schritt 6). Um das laufende Jahr zu verfolgen, öffnen Sie die Seite jedes Rohstoffs unter Marktpreise: Dort wird sein Index jede Woche aktualisiert.

Gemüse für die Verarbeitungsindustrie ist in Frankreich das deutlichste Beispiel. „Jedes Jahr, zwischen November und Februar, verhandeln Erzeugerorganisationen und Verarbeiter die Verträge der kommenden Kampagne“, und „über den Anbau wird ausschließlich anhand der Bestellungen der Verarbeiter entschieden“, schreibt Terre-net. Der Vertrag legt die Flächen, die angestrebten Erträge und den Einkaufspreis nach Qualitätskriterien fest.

Für Industrietomaten aus Norditalien legt die Rahmenvereinbarung des Branchenverbands vor oder während der Pflanzung einen Preis je Tonne fest: 150 € im Jahr 2023, vereinbart am 19. Mai, spät gemessen an der Pflanzung, 142,50 € im Jahr 2025, in Rekordzeit unterzeichnet, mit vor dem 28. Februar hinterlegten Verträgen, und 134 € im Jahr 2026, unterzeichnet am 27. März. Dieser Preis bleibt ein Richtwert: Qualitätsraster und Zuschläge nach Brix-Grad verändern den Preis jeder Lieferung.

Bei tiefgefrorener Himbeere bildet sich der Jahrespreis bei der serbischen Ernte, Ende Juni und im Juli. 2025, einem Jahr mit Frost und Hitze, stieg der an serbische Erzeuger gezahlte Preis von rund 2,60 €/kg Ende Juni auf 3,85 bis 4,00 €/kg im Landesdurchschnitt am 4. Juli (East-Fruit).

1. Suchen Sie in der Tabelle den Monat, in dem der Rohstoff am günstigsten ist: Das ist meist der Höhepunkt der Ernte, wenn das Angebot am größten ist.
2. Beginnen Sie die Kampagnenverhandlung einige Monate vor diesem Monat, mit den Mengen für das ganze Jahr.
3. Fragen Sie den Lieferanten nach seinem Erntebeginn und den Mengen, die er erwartet: Eine Kampagne, die spät beginnt, verschiebt den ganzen Kalender.
4. Halten Sie schriftlich fest, was geschieht, wenn die Ernte zu gering ausfällt: geringere Mengen, Preisanpassung, andere Herkunft.

Die französische Aprikose zeigt es jeden Sommer. 2025 fielen die Preise zwischen der ersten Notierung und dem Produktionshöhepunkt in Kalenderwoche 28 um 27 % bis 50 %. Das Kaliber 45 bis 50 mm aus Südostfrankreich ging von 3,35 €/kg in Kalenderwoche 22 auf 1,94 €/kg in Kalenderwoche 27 zurück, und für die Aprikose wurde „vom 3. bis 18. Juli und vom 30. bis 31. Juli“ eine Marktkrise ausgerufen (RNM, FranceAgriMer). In unserem Index liegt die Aprikose im Mai 26 % über ihrem Durchschnitt und im Juli 11 % darunter.

Dasselbe Muster bei der Melone: 2025 war der Markt im französischen Centre-Ouest „durch einen Zustrom an Mengen schnell überlastet“ und wurde ab dem 23. Juli für drei Wochen zur Marktkrise erklärt (DRAAF Pays de la Loire). Bei der Wassermelone fiel der an spanische Erzeuger gezahlte Preis im Juni 2018 innerhalb von etwa zehn Tagen um 82 %, auf 0,10 bis 0,12 €/kg, als die spanische Ostküste (Levante) in die volle Produktion ging (ASAJA).

Bei der Erdbeere kommen im Juni das Ende der spanischen Saison, französische, polnische und deutsche Freilanderdbeeren und eine Nachfrage zusammen, die sich anderen Früchten zuwendet: „Der Verbrauch verteilt sich, sobald die ersten Steinfrüchte und die Gewächshausmelonen auf den Markt kommen“ (DRAAF PACA).

Im Preistief zu kaufen setzt voraus, dass Sie die Ware halten können: Tiefkühlung, Kühlraum, Verarbeitung zu Fruchtmark oder Konfitüre. Rechnen Sie die Kosten dieser Lagerung ein, bevor Sie den Preis im Juli mit dem im Mai vergleichen. Selbst die Hersteller von tiefgefrorenem Obst vermeiden große Lagerbestände, weil die Energie für die Kühlung teuer ist (CBI).

Europa ist auf Importe angewiesen, um sich das ganze Jahr zu versorgen: Die heimischen Ernten dominieren im Sommer und Herbst, die Importe decken den Winter, von Oktober bis April. Südafrika und Peru sind die häufigsten Lieferanten in der Gegensaison (CBI).

Die Ablösung verläuft nicht lückenlos. Die teuersten Monate der Tabelle fallen oft in den Wechsel von einer Herkunft zur anderen: April bei Wassermelone und Melone, wenn Brasilien im März fertig ist, der Senegal um den 10. April aufhört (FreshPlaza) und Spanien „mit begrenzten Mengen“ startet (FreshPlaza). Dann Juni bei der Tafeltraube, September und Oktober bei Zitrone, Orange und Heidelbeere.

Bei der Zitrone beliefert Spanien Europa von Ende September bis Juni oder Juli (FreshPlaza). Im Sommer hängt Europa von Argentinien und Südafrika ab, deren Saison bis September läuft (FreshPlaza). Selbst im Ursprungsland ist die Sommerzitrone teurer: In der spanischen Kampagne 2025/2026 wurde die Frühjahrs- und Sommersorte Verna mit 0,90 bis 1,00 €/kg bezahlt, gegenüber 0,45 bis 0,55 €/kg für die Wintersorte Fino.

Bei der Orange verlässt Südafrika den europäischen Markt um Mitte Oktober (FreshPlaza), während spanische Navelina erst im November in Nordeuropa ankommen (FreshPlaza). In unserem Index liegt die Orange im September und Oktober 17 % über ihrem Durchschnitt.

Der Apfel lässt sich lagern: Im normalen Kühllager wird er im Durchschnitt bis März verkauft, unter kontrollierter Atmosphäre (CA) bis Juni (FreshPlaza). Die europäischen Lagerbestände sinken von mehr als 4,2 Millionen Tonnen am 1. Dezember 2024 (WAPA, via FreshPlaza) auf rund 340.000 t am 1. Juli 2025. Sein teuerster Monat in unserem Index ist der August, mit +7 %, wenn die Bestände der alten Ernte am niedrigsten sind und die neue noch nicht da ist (FreshPlaza).

Beim Fisch erzeugt die Europäische Union nur rund 5 % des Kabeljaus, den sie verbraucht, und ihre Importe aus Russland und China sind überwiegend tiefgefroren. Beim Seehecht deckt sie 39 % ihres Bedarfs (EUMOFA). Auf den Fischauktionen bleibt französischer Seehecht dennoch saisonal: rund 2,50 bis 3,50 €/kg von Februar bis April 2024, 5 bis 6 €/kg von September bis Dezember (FranceAgriMer). Unser Index, der auch tiefgefrorene und importierte Ware erfasst, bewegt sich um höchstens 3 %.

Frische Sardine wird in Frankreich das ganze Jahr über im Erstverkauf für rund 0,80 bis 0,95 €/kg gehandelt, und die Konservenfabriken arbeiten das ganze Jahr mit tiefgefrorener und importierter Ware (Ifremer). Die Miesmuschel zeigt denselben Effekt: Ihre Einkaufsmengen verdreifachen sich im Sommer ungefähr, doch ihr Einzelhandelspreis bleibt zwischen 3,90 und 5,00 €/kg. Frankreich importiert mehr davon, als es erzeugt: 76.592 t gegenüber 54.826 t im Jahr 2023 (FranceAgriMer).

Zuchtlachs hat seine eigene Saison, die des Fischwachstums: Er wächst im Sommer und Herbst schneller, und der Großteil der Ernte findet im zweiten Halbjahr statt (Mowi). In unserem Index liegt er im Oktober 9 % unter seinem Durchschnitt und im April 9 % darüber. Laut der norwegischen Exportstatistik fällt der Tiefpunkt einen Monat früher, in den September (SSB).