Stagionalità dei prezzi delle materie prime: il calendario dell'acquirente

Emergono tre profili. I frutti estivi sono più cari da aprile a giugno, quando le importazioni invernali si fermano e i campi europei producono ancora poco: anguria +35% ad aprile, uva da tavola +24% a giugno. Toccano il prezzo più basso ad agosto o a settembre. Gli agrumi fanno il contrario: prezzo più basso a fine inverno, limone -15% e arancia -13% a marzo, più cari a settembre e a ottobre, nel passaggio dall'emisfero australe alla Spagna. Infine, quattro materie sono più care a dicembre o a gennaio: la fragola, l'acciuga, la capasanta e lo scampo.

Una media non è una previsione: un anno di gelo o di quota ridotta può annullarla (passaggio 6). Per seguire l'anno in corso, aprite la pagina dei prezzi di mercato di ogni materia: il suo indice vi è aggiornato ogni settimana.

In Francia, gli ortaggi per l'industria ne sono l'esempio più chiaro. «Ogni anno, tra novembre e febbraio, OP e industriali negoziano i contratti della prossima campagna», e «la messa in produzione si decide unicamente sulla base degli ordini degli industriali», ricorda Terre-net. Il contratto fissa le superfici, le rese previste e il prezzo d'acquisto secondo criteri di qualità.

Per il pomodoro da industria del Nord Italia, l'accordo quadro dell'interprofessione fissa un prezzo alla tonnellata prima o durante i trapianti: 150 € nel 2023, con un accordo concluso il 19 maggio, tardi rispetto ai trapianti, 142,50 € nel 2025, firmato in tempi record con contratti depositati prima del 28 febbraio, e 134 € nel 2026, firmato il 27 marzo. Questo prezzo resta indicativo: griglie di qualità e premi sul grado Brix fanno variare il prezzo di ogni consegna.

Per il lampone surgelato, il prezzo dell'anno si fissa alla raccolta serba, tra fine giugno e luglio. Nel 2025, anno di gelo e di caldo, il prezzo pagato ai produttori serbi è passato da circa 2,60 € al chilo a fine giugno a 3,85-4,00 € di media nazionale il 4 luglio (East-Fruit).

1. Individuate nella tabella il mese in cui la materia costa meno: in genere è il pieno della raccolta, quando l'offerta è più abbondante.
2. Aprite la trattativa di campagna qualche mese prima di quel mese, con i volumi di tutto l'anno.
3. Chiedete al fornitore la data di inizio della raccolta e i volumi che si aspetta: una campagna che inizia tardi sposta tutto il calendario.
4. Mettete per iscritto cosa succede se il raccolto viene a mancare: volumi ridotti, revisione del prezzo, altra origine.

L'albicocca francese lo dimostra ogni estate. Nel 2025 i prezzi sono calati dal 27% al 50% tra la prima quotazione e il picco di produzione, nella settimana 28. Il calibro da 45 a 50 mm del Sud-Est è passato da 3,35 € al chilo nella settimana 22 a 1,94 € nella settimana 27, e l'albicocca è stata dichiarata in crisi congiunturale «dal 3 al 18 luglio e dal 30 al 31 luglio» (RNM, FranceAgriMer). Nel nostro indice, l'albicocca è del 26% sopra la sua media a maggio e dell'11% sotto a luglio.

Stesso schema per il melone: nel 2025 il mercato del Centro-Ovest francese è stato «rapidamente intasato da un afflusso di volumi» e messo in crisi congiunturale per tre settimane a partire dal 23 luglio (DRAAF Pays de la Loire). Per l'anguria, a giugno 2018, il prezzo pagato ai produttori spagnoli è crollato dell'82% in una decina di giorni, a 0,10-0,12 € al chilo, quando il Levante spagnolo è entrato in piena produzione (ASAJA).

Per la fragola, giugno somma la fine della stagione spagnola, le fragole francesi, polacche e tedesche di pieno campo, e una domanda che si sposta verso altri frutti: «il consumo si disperde con l'arrivo sul mercato della prima frutta a nocciolo e dei meloni di serra» (DRAAF PACA).

Comprare al minimo presuppone di poter conservare la merce: surgelazione, cella frigorifera, trasformazione in purea o in confettura. Calcolate quanto costa questo stoccaggio prima di confrontare il prezzo di luglio con quello di maggio. Gli stessi produttori di frutta surgelata evitano le grandi scorte, perché l'energia per il freddo costa cara (CBI).

L'Europa dipende dalle importazioni per rifornirsi tutto l'anno: i raccolti locali dominano l'estate e l'autunno, le importazioni coprono l'inverno, da ottobre ad aprile. Il Sudafrica e il Perù sono i fornitori di controstagione più comuni (CBI).

Il cambio non è continuo. I mesi più cari della tabella cadono spesso nel passaggio da un'origine all'altra: aprile per l'anguria e il melone, quando il Brasile ha finito a marzo, il Senegal si ferma verso il 10 aprile (FreshPlaza) e la Spagna parte «con volumi limitati» (FreshPlaza). Poi giugno per l'uva da tavola, settembre e ottobre per il limone, l'arancia e il mirtillo.

Per il limone, la Spagna rifornisce l'Europa da fine settembre a giugno o luglio (FreshPlaza). L'estate dipende dall'Argentina e dal Sudafrica, la cui stagione dura fino a settembre (FreshPlaza). Anche all'origine il limone estivo costa di più: nella campagna spagnola 2025-2026, il Verna di primavera e d'estate si pagava 0,90-1,00 € al chilo, contro 0,45-0,55 € per il Fino invernale.

Per l'arancia, il Sudafrica lascia il mercato europeo verso metà ottobre (FreshPlaza), mentre le Navelina spagnole arrivano nel Nord Europa solo a novembre (FreshPlaza). Il nostro indice colloca l'arancia al 17% sopra la sua media a settembre e a ottobre.

La mela si conserva: in frigoconservazione normale si vende in media fino a marzo, in atmosfera controllata fino a giugno (FreshPlaza). Le scorte europee passano da oltre 4,2 milioni di tonnellate al 1° dicembre 2024 (WAPA, via FreshPlaza) a circa 340.000 t al 1° luglio 2025. Nel nostro indice il suo mese più caro è agosto, a +7%, quando le scorte del vecchio raccolto sono al minimo e il nuovo non è ancora arrivato (FreshPlaza).

Per il pesce, l'Unione europea produce solo circa il 5% del merluzzo che consuma, e le sue importazioni da Russia e Cina sono soprattutto surgelate. Per il nasello, copre il 39% del suo fabbisogno (EUMOFA). All'asta del pesce, però, il nasello francese resta stagionale: circa 2,50-3,50 € al chilo da febbraio ad aprile 2024, 5-6 € da settembre a dicembre (FranceAgriMer). Il nostro indice, che segue anche il surgelato e l'importato, si muove al massimo del 3%.

In Francia la sardina fresca si vende tutto l'anno a circa 0,80-0,95 € al chilo alla prima vendita, e i conservifici lavorano tutto l'anno con prodotto surgelato e importato (Ifremer). La cozza mostra lo stesso effetto: i suoi acquisti all'incirca triplicano d'estate, ma il suo prezzo al dettaglio resta tra 3,90 e 5,00 € al chilo. La Francia ne importa più di quanto ne produca: 76.592 t contro 54.826 t nel 2023 (FranceAgriMer).

Il salmone d'allevamento ha una sua stagione, quella della crescita del pesce: cresce più in fretta d'estate e d'autunno, e la maggior parte della raccolta avviene nel secondo semestre (Mowi). Il nostro indice lo colloca al 9% sotto la sua media a ottobre e al 9% sopra ad aprile. Secondo la statistica norvegese delle esportazioni, il punto più basso cade un mese prima, a settembre (SSB).