Estable en media, la carne de carnicería se mueve mucho corte a corte. A 4 de noviembre de 2026, sus 41 líneas con índice ceden un 0,1 % en tres meses y un 2,4 % en un año: 19 suben, 21 bajan y una no varía. Reúne 44 materiales: vacuno, ternera, cerdo, cordero, carnero, cabra y caballo.
Lideran los cortes delanteros de vacuno: aguja de ternera y espalda de ternera (+7,9 % en tres meses) y cuello de ternera (+5,8 %), aunque en un año pierden un 14,8 % los dos primeros y un 15,3 % el cuello. Los cortes nobles apenas se mueven: solomillo de ternera -0,2 %, y la ternera de vacuno +0,4 % (-5,2 % en un año).
Contraste en ternera: la ternera gana un 5,8 % y la espalda/lomo bajo de ternera un 4,9 %; el lomo bajo de ternera se desploma un 20,8 %, la peor caída de la familia. El cordero, de la pierna de cordero al cuello de cordero, cede un 3,6 % en el trimestre y gana un 3,1 % en un año. El carnero, +3,1 % y +14,0 % en un año.
En porcino, el cerdo en general sube un 4,4 %, pero la aguja de cerdo y el recorte de panceta de cerdo caen un 5,1 % y marcan la mayor caída anual de la familia (-19,5 %). Las costillas de cerdo ceden un 18,6 % en el año y el cabecero de cerdo un 16,3 %.
En cordero, las notas recogen la falta de corderos que señaló el ovino francés el 8 de octubre y, según un informe del 29 de octubre, la demanda francesa de cordero británico impulsaba las exportaciones. En porcino, el sector normando se declaró en dificultades el 29 de octubre y la UE exportó menos en los siete primeros meses de 2026.
En ternera, según su nota, la menor oferta aliviaba el 25 de octubre la presión sobre los precios. En vacuno, la federación francesa Culture Viande alertó el 29 de septiembre de una situación catastrófica: la sequía y la falta de forraje obligaban a los ganaderos a sacrificar animales en masa.